銀座茶屋 柳庵＠銀座：寿司

ここに居た職人さんが、
友人頼まれて、一年限定を店を手伝っているとのことで、
知己にお願い、連れて行ってもらった。

場所は【銀座8-8-8 銀座スリーエイトビル】って、
かなり凄い住所の３階。

入り口が「茶屋」「お寿司屋」の二手に別れ、
当然寿司の方へと通る。

店内は幅の広い白木のカウンターが十席ほど。
椅子も硬すぎず軟らか過ぎず。

つけ場は一段低くなり、座った客を上方から見下ろさない設え。

ガラスのネタケースは無く、
都度ネタ箱から取り出し、切りつけている。

それを格納する冷蔵ケースも、氷冷式の趣味の良いもの。

隅々まで、こだわった造作になっている。

当日は二軒目のお寿司屋さんだったので、
つまみを少々、握りを数貫、巻物をお願いするにとどめる。

先ずは、旬の《のれそれ》。
つるりとした口当たりが官能的。
かけられている黄味酢の酸味も強すぎず、
魚の味を壊していない。

トロロ芋に雲丹。
芋は粗く颪され、仄暖かい。
薄く出汁が合わされ、旨味が補強されている。
海の精と山の精の取り合わせは、以外なほど美味しい。

《蛤》
これは、名残か。
肉厚で、汁にもたっぷりと旨味が残っている。
三つ葉の香りも良いなぁ。

《山葵の茎》
かなり大振りに切って漬けてある。
辛さの片鱗を見せる味わいと、
くきくきとした食感。
これは、酒が進む。

握りに移って、

《小肌》
半身を二枚付け。
以前の写真と較べてどうだろうか。
肉厚で、〆まり過ぎず、良い感じだ。

間に白身と赤身を各一貫
はさんで（写真、撮り忘れちゃいました）、

《雲丹》
海苔無しでお願いする。
握ったシャリの上に、
小振りの雲丹を丁寧に並べ
煮切りを引く。
う～ん、海の香りが口中一杯に広がる。

最後は《海苔巻き》。
良い干瓢を使っている。
軟らか過ぎず、味も濃過ぎず。
巻きも丁寧。切り口も美しい。
山葵もたっぷりと入る。

醤油を少々付けて頂く時に気が付いた、
これ、生醤油じゃあないな。
出汁か何かと合わせ、煮切ってある感じ。
それも、素材の味を邪魔しない
かすかな添加だ。
柔らかみを帯び、これだけ舐めても美味いかも。

隅々まで手が入っている、高級な御寿司やさん、
お腹を空かせて来てみたいが、
そうなると、払いの方が心配だなぁ。